Vins blancs de la Loire à St andré (59)

Domaine Huet
Le Haut lieu sec 1996, le Haut lieu moelleux 1990
Le mont moelleux 1ère Trie 1990 et un Clos du Bourg 1971
Le hasard a fait se rencontrer ce jeudi 24 avril 2008 de biens beaux flacons ...

Voici mes commentaires de cette soirée organisée à St André (59) où se sont réunis une quinzaine d'amateurs autour des Vins Blancs de la Loire. Votre hôte, ainsi que mes collègues Jules et Benoît, étaient présents.

1ère Partie : 3 bulles à l'aveugle

Montlouis sur Loire Brut de François Chidaine
Un premier flacon présentait des notes oxydatives importantes et une bouche molle (Trop vieux).
La seconde bouteille : fines bulles, nez expressif, vif, avec des notes grillées, beurrées et vineuses. La bouche est vive également avec un beau gras et une belle longueur.
Ma note : T -

Vouvray Brut de Vincent Carême
Bulles moins fines mais nez fruité (poire), très belle fraîcheur en bouche avec une finale un peu courte. Ce côté désaltérant et fruit me plait beaucoup.
Ma note : T

Montlouis sur Loire "Triple Zéro" de Jacky Blot
Nez coing, cire d'abeille, bouche agréable, équilibrée et pas trop nerveuse
Ma note : B

Des vins que l'on connaît par coeur mais on a ramé un peu pour les reconnaître.

2de partie : deux Cour-Cheverny à l'aveugle (Découverte de la soirée)

Cour-Cherverny "La Porte Dorée" 1996 du Domaine Philippe Tessier
Robe très évoluée, nez acidulé, pétrolé, bouche à son apogée
Superbe sensation, je n'avais jamais dégusté de Romorantin (cépage exclusif de l'AOC Cour-Cheverny) aussi vieux.
Ma note : TT +

Cour-Cheverny "Cuvée Roger Tessier" 1997 du Domaine Philippe Tessier
Un nez plus discret, notes de cire, pétrole, un peu plus piquant. En bouche, un gras prononcé et quelques sucres résiduels poussent vers une très belle longueur. Extra !
Ma note : TT +

Attention, rapport Qualité / Prix / Plaisir optimum (Prix d'achat d'environ 8 euros à l'époque)

3ème Partie : Verticale "Clos du Breuil" de François Chidaine
AOC Montlouis

Clos du Breuil 2002
Nez discret pomme Granny, poire, fleurs blanches, coing frais. Finesse et longueur en bouche. A mettre en cave, beau potentiel
TT +

Clos du Breuil 1999
Nez beaucoup plus évolué, lilas, un peu pétrole, bouche un peu plate
Défaut ???

Clos du Breuil 1998
Nez compote de coing et bouche acidulé. Agréable sans plus.
T

Clos du Breuil 1994
Robe or profond, vin marqué par le vieillissement, très beau nez de miel, savon, pain grillé. Gras en bouche, une acidité un peu trop présente mais supportable. Un côté citronné
T +

Clos du Breuil 1990
Bouchonnée

Grand classique à Montlouis, le domaine François Chidaine présente des cuvées aux qualités disparates à mon goût avec un manque de surprise. Le Clos du Breuil, son entrée de gamme, est classique mais ne surprend pas.

4ème partie : à l'aveugle

Chinon blanc "La Croix Boissée" 2003 de Bernard Baudry
Nez très mûr (trop ?), très fruit, frais malgré le millésime, un nez agréable sans plus. Bouche nerveuse, déséquilibrée et finale amère.
BOF

Vouvray 1999 de François Pinon
Nez flou, fermentaire et bouche acide, finale désagréable et métallique
NON, Défaut ???

Anjou "Les Bonnes Blanches" 2000 de Jo Pithon
Couleur ambre, nez très oxydé, fumé et curieux ?? Bouche madérisée, brute, difficilement abordable. Une oxydation beaucoup trop précoce à mon goût...
MOUAIS à NON


Saumur blanc "Brézé" 1996 du Clos Rougeard
Nez miélé, sucré, pommadé et particulier. Bouche saline, un peu hard, sur le Madère, chaude à l'acidité presque brûlante
BOF

Vouvray "Le Haut Lieu" 1996 du Domaine Huet
(un de mes vins, mes propos seront sûrement un peu moins objectifs)
Nez frais et acidulé, discret, fruits et fleurs blanches. Bouche fluide, un peu déséquilibrée sur l'acidité mais très bonne sensation.
TT +

Vouvray "Le Haut Lieu" moelleux 1990 du Domaine Huet
Nez Top, évolué, miel et cire d'abeille avec beaucoup de charme, bouche avec une acidité très-trop vive, légère amertume en finale, goût d'écorces d'oranges
T -

Vouvray "Clos du Bourg" moelleux 1971 du Domaine Huet
Nez caramel, café, liqueur, menthe, fleur d'oranger, vieil Armagnac. Le plus beau nez de la soirée à ce stade !!!
En bouche, très sec, malheureusement décevant par rapport au nez, amer en finale.
MOUAIS ???

Coteaux du Layon Beaulieu 1999 de Jo Pithon
Nez caramel, rancio, type vin muté, grillé, vieux portos ou cognac, cigare. Très grande complexité.
Bouche la plus équilibrée des vins vieux de la soirée (sic ! sauf que c'est un 99 : oxydation prématurée ) mais léger manque de netteté (amertume de l'aspirine, pharmaceutique)
TT malgré tout

Bonnezeaux "Le Malabé" 1997 du Domaine des Petits Quarts
Nez frais, citron, fruits exotiques, très flatteur mais peu complexe. Raisins fermentés à haute température sûrement. Bouche crémeuse, équilibrée sur le sucre. Manque criant de fraîcheur.
Liquoreux trop liquoreux.
T + (on prend un verre, c'est tout)

Vouvray "Le Mont" moelleux 1ère Trie 1990 du Domaine Huet
(une de mes bouteilles)
Nez de liqueur, crème au beurre, vieux rhum. Très bel équilibre en bouche. La longueur est courte mais revient.
TT +

Bilan :

Ces blancs de Loire font des performances de vieillissement mais pas de vin parfait ce soir. La dégustation s'est émaillée de vins souvent déséquilibrés en bouche mais les nez étaient merveilleux à découvrir.
Je prends plus mon pied sur des blancs de Loire dans la jeunesse.
Allez voir la dégustation des Blancs de la Loire du vendredi 25 avril 2008 du Club Monsieur Vin de Mouvaux.

Notes : NON, BOF, MOUAIS, B (BIEN) ou T (pour TOP), TT, TTT, ENORME

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Spaghetti alle Vongole

Crise italienne en ce moment.
Attention danger, une recette typique italienne, qu'aucun restaurant italien en France ne propose mais qui est un must en matière de Pasta :

Spaghetti alle Vongole (Coques)

Pour 4 personnes
30 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson

Ingrédients :
1 kg de coques ou de petites palourdes (j'ai une adresse pour trouver des palourdes "surgelées". On fait ce que l'on peut dans le Nord...)
Persil plat
1 oignon
3 gousses d'ail
250 ml de vin blanc
500 gr de Spaghetti
1/2 Citron
2 c. à soupe de beurre
Huile d'olive, sel et poivre


Nettoyez les coques : plongez-les dans de l'eau en renouvelant plusieurs fois l'opération pour éliminer le sable. Rincez-les et brossez-les.

Mettez les coques et le vin blanc dans une casserole et portez à ébullition pendant 5 minutes. Les coques qui ne s'ouvent pas sont éliminées. Filtrez et laissez décanter le jus de cuisson.

Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole et cuire les pâtes "al dente".

Pendant ce temps, étuvez l'ail, l'oignon et le persil dans de l'huile d'olive. Ajoutez le jus des coquillages et, après réduction de moitié, émulsionnez la sauce avec le beurre. Ajoutez le citron, le sel, le poivre et les coquillages.

Mélangez avec les pâtes et servez.


A tomber....

Le Goût des Choses, le bar à vin de Roubaix qui monte

Le Restaurant Bar à Vin Le Goût des Choses devient The Place to Be in Roubaix.
Le dynamisme de Stéphanie et de Christine (les deux gérantes), aidées en cuisine par Gaël en fait aujourd'hui l'endroit le plus tendance de la ville.

A l'écoute des vins, je participe avec elles à l'essor de leur carte. Vendredi 18 avril dernier, nous avons organisé une dégustation de vins (de chez Monsieur Vin) lors de la soirée "Tapas" que je vous avais annoncé.
Le succès était au rendez-vous.
A quand la prochaine dégustation...

Restaurant ouvert tous les midis du lundi au vendredi
Bar à vin le jeudi soir

Le Goût des Choses
57 rue Nain
Roubaix
03 20 03 01 34

Domaine de la Citadelle, Côtes du Lubéron

J'ai reçu la visite au magasin d'Alexis Rousset-Rouard qui exploite le domaine familial du

Domaine de la Citadelle à Ménerbes (84) dans les Côtes du Lubéron.

Ce domaine est devenu au fil des années une référence de l'appellation.

Présentation du domaine : situé à 35 km à l'Est d'Avignon, le domaine s'étend sur 45 hectares (dont 40 en production), adossé sur le versant Nord du massif du Lubéron. Plus de 65 parcelles différentes sont exploitées et une grande variété de terroirs. Autre variété, l'encépagement compte 14 cépages différents : en rouge, la base est constituée par la Syrah et le Grenache (Carignan, Cinsault, Mourvèdre en complément et quelques Cabernets Sauvignon en VDP) et en blanc, Grenache, Clairette, Ugni blanc, Rolle, Roussane, Marsanne, Viognier et Chardonnay.

Culture et vinifications : en lutte raisonnée et sans désherbant ni engrais chimique, les rendements sont limités (40 à 45 hl/ha). Les vendanges sont en majorité manuelles et pratiquées en petites caissettes. En fonction du millésime, les tries sont plus ou moins poussées.
Equipé de cuves inox thermo-régulées, seules les cuvées Artèmes et Gouverneur Saint-Auban passeront ensuite en fûts de chêne pour l'élevage (environ 12 mois).

Les cuvées dégustées cette semaine :

Vins Blancs

"Le Châtaignier" 2007, AOC Côtes du Lubéron
Sur une base de Grenache, Clairette, Ugni et Rolle, ce vin est une gourmandise. Nez très frais et intense de fruits à chaire blanche (pêche, litchis), de mangue, de berlingots, avec quelques accents floraux. En bouche, quelle fraîcheur avec une pointe acidulée. Les arômes sont toujours aussi présents, sans lourdeur. Très bon rafraîchissement en terrasses pour cet été.
Note : T

"Les Artèmes" 2007, AOC Côtes du Lubéron
Issu de parcelles plus qualitatives et d'un assemblage plus "noble" (Roussane, Grenache, Clairette et Marsanne), le nez est fin et discret, aux couleurs de la violette et de la pêche avec une fraîcheur toujours aussi parfaite. La bouche est droite, structurée et l'élevage est à peine perceptible (comme j'aime !). Un beau vin.
Note : T+

Viognier 2007, Vin de Pays du Vaucluse
Un Viognier frais, typé et pas surmûri (comme j'aime pas). Assez tonnique, il n'en fait pas trop et la rondeur en bouche est délicate.
Note : T

Vins Rosés

"Le Châtaignier" 2007, AOC Côtes du Lubéron
Rosé sympa, très frais et digeste.
Note : T

"Les Artèmes" 2007, AOC Côtes du Lubéron
Rosé très agréable et frais. Je prends tout autant de plaisir sur le Châtaignier pour un prix plus intéressant.
Note : T

Des rosés très frais, c'est décidément la trame des 2007 sur ce domaine.

Vins Rouges

"Le Châtaignier" 2006, AOC Côtes du Lubéron
Base de Syrah à 45 % assemblée au Grenache, Carignan et Cinsault. Vin de fruit au nez très frais de garrigue, fruits noirs frais et quelques notes de brûlé. Rond à l'attaque, la structure tannique est souple et agréable. Un vin de barbecue.
Note : T

"Les Artèmes" 2004, AOC Côtes du Lubéron
Composé principalement et à parts égales de Syrah et de Grenache.
Nez de fougère, de sous-bois frais, de bois fraîchement coupé. En bouche, RAS (rien à signaler). C'est un vin agréable mais que je demande à revoir dans quelques temps.
Bien sans plus d'émotions.
Note : T - à revoir

"Gouverneur St Auban" 2004, AOC Côtes du Lubéron
La grande cuvée du domaine est un 70 % Syrah et 30 % Grenache. Vieilles vignes du domaine, issues du plateau de Hauts Artèmes, en altitude et aux rendements faibles, ce vin présente un nez fermé, au boisé encore présent, avec un côté épicé (réglisse), quelques notes de torréfaction et de fruits noirs. Très belle bouche, aux tannins fins encore serrés mais qui annoncent un beau potentiel. A suivre...
Note : T +

Bilan : j'ai particulièrement été inspiré par les cuvées "Le Châtaignier" dans toutes les couleurs et généralement par les blancs et les rosés.

Vos commentaires ???

Notes :NON, BOF, MOUAIS, B (BIEN) ou T (pour TOP), TT, TTT, ENORME

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Champagne DEUTZ à Aÿ

Façade en peinture ...

Lundi 14 avril, nous avons eu le bonheur d'être reçu à l'Hôtel Particulier William Deutz de la maison Deutz, sur la commune d'Aÿ. Quelques cavistes du département du Nord ont fait le déplacement, accompagné par Olivier Dernoncourt, leur agent pour ce département.

Un accueil exceptionnel pour une maison exceptionnelle...

Présentation :
Située à Aÿ, commune classée en Grand Cru à 3 km d'Epernay, au pied de la Montagne de Reims, cette maison est dirigée depuis 5 générations par les familles des deux fondateurs, William Deutz et Pierre-Hubert Geldermann (1838). La production tourne autour de 1.5 à 1.8 millions de bouteilles par an, pour un stock de près de 8 millions de bouteilles, ce qui fait de Deutz une "petite maison" (en volume) parmi les grands groupes de Champagne.

Vignes et vinifications:
Propriétaire de près de 42 hectares, Deutz exploite plus de 190 ha avec ses vignerons partenaires répartis sur 30 crus différents (uniquement de la Marne ). 80 % des approvisionnements sont issus de parcelles classées en Grands Crus et Premiers Crus.

Lors du pressurage, on utilise uniquement la première presse (la plus qualitative). La vinification est classique, le vin ne passe pas en barriques
mais en cuves inox thermo-régulées.

La cuverie a été rénové entre 1996 et 2004.
L'assemblage (des 30 crus pour composer la cuvée Brut Classic) n'a pas changé depuis plusieurs décennies pour maintenir le style de la maison.
On compte environ 3 ans entre la vendange et la mise sur le marché pour le Brut Classic et plus de 7 années pour les cuvées William Deutz et Amour de Deutz.





La dégustation :
Nous avons eu l'honneur de déguster en présence de Michel Davesne, oenologue et chef de cave de la maison Deutz, 3 cuvées de la maison :

Deutz Brut Classic (sans années) en magnum

1/3 Pinot noir, 1/3 Pinot Meunier et 1/3 Chardonnay
Assemblage : base de 2004 avec 15 % de vins de réserves de 2002 Elevage : presque 3 ans sur lattes
Dosage : 10-11 g/l

Robe claire, jaune pâle
Nez de fleurs blanches, fruits rouges, un peu brioché et légèrement vineux. Rond en bouche et souple, avec une finale fruitée.

Belle cuvée de maison pour l'apéritif.
Ma note : T


Deutz Brut millésime 2002

55 % Pinot Noir, 35 % Chardonnay et 10 % Pinot Meunier (sur environ 10 crus)
Elevage : plus de 5 ans sur lattes
Dosage : 9-10 g/l

Robe jaune soutenu
Nez puissant de fruits compotés, notes beurrées et une touche de truffe
Bouche longue, vineuse. De la finesse et de l'élégance soutenues par une très belle fraîcheur.
Ma note : T


Cuvée William Deutz 1998

35 % Chardonnay, 10 % Pinot Meunier et 55 % Pinot Noir issus de 5 à 7 crus dont Avize, Mesnil sur Oger, Mareuil, Bouzy et Verzenay,...

Nez fin et discret, avec subtilité et profondeur, notes de fruits secs, de tabac blond, champignon.
Bouche offrant une très belle structure, miélée.
Vin long, puissant et vineux
Ma note : T +

En revenant sur les deux premiers, j'ai pu constater qu'aucun d'entre-eux ne s'affaiblissait par rapport aux autres. Trois Champagnes de bonne tenue dans le même style.

Cette dégustation s'est prolongée à table :

Entrée : Saumon mariné et sa Chantilly à l'aneth

Amour de Deutz 1999

100 % Chardonnay issu des terroirs de Mesnil sur Oger (60%),
Avize (35 %) et Villiers Marmery (5 %)

Nez très frais et vif, agrumes confits, pain grillé et beurré.
La bouche reste sur la vivacité et la fraîcheur. Très grande finesse et beaucoup de plaisir. Très belle tension en bouche, un vin très droit.

Ma note : TTT

Plat principal : Carré d'agneau Rôti aux Herbes de Provence

Fromages

Hermitage "Marquise de le Tourette" 2004
Maison Delas (Propriétaire : Champagne Deutz)

100 % Syrah
Nez de cassis frais, mûre, réglissé et végétal (pas de manque de maturité mais plutôt herbe fraîche).
Bouche souple, agréable.
Un petit Hermitage sans grande prétention
Ma note : Mouais à Bien, à revoir

Dessert : Tarte aux Abricots

Champagne Deutz Demi-Sec 1999

Assemblage du Deutz Brut Classic
Dosage à 35 g/l
Nez très floral et miélé
Bouche surprenante, on ne ressent pas le dosage qui s'intègre à la perfection. Aucune lourdeur perceptible.
Ma note : Bien (je ne suis pas non plus un grand fan des champagnes dosés)

Enorme coup de coeur pour l'amour de Deutz ...

Quelle belle journée ...

Disponible chez Monsieur Vin Mouvaux : Amour de Deutz 99, William Deutz 98, Deutz Brut Classic et Hermitage Marquise des Tourettes 99.

Notes :NON, BOF, MOUAIS, B (BIEN) ou T (pour TOP), TT, TTT, ENORME

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Dégustation au Bar à Vin "Le Goût des Choses

Bonjour à tous,

j'animerai une dégustation au Bar à Vin Restaurant Le Goût des Choses
57 rue Nain à Roubaix vendredi 18 avril 2008 à partir de 19h00.

Vous trouverez le détail des vins dégustés grâce à ce lien :

http://reseaumonsieurvin.blogspot.com/2008/04/newsletter-n1-du-15-avril-2008.html

Venez nombreux, ce bar à vin est ouvert seulement depuis quelques mois et mérite le détour.

Le choix des vins se peaufine de jour en jour et l'ambiance est géniale.

A bientôt

Présentation de mes Dégustations

Voici quelques explications sur la manière dont j'aborde mes dégustations :


Présentation du produit :

- Nom / AOC / Type de produit (Vin, whiskies,...)
- Techniques (cépages et vinifications)
- Lieu et conditions de dégustation (au calme à la maison, à l'aveugle, dans un salon professionnel, seul ou partagée avec des convives ...)
- Commentaires (incluant le détail des sensations visuelles, olfactives et gustatives, le prix du
produit, le potentiel de garde et le rapport qualité-prix-plaisir)
- Ma note
- Choix de l'accompagnement (mets) et accords mets-vins
- Préparation du vin (carafes, ...)


Ma Note est strictement personnelle et reflète l'impression du moment.
Les voici de la plus restrictive à la plus envolée :

NON
Pour moi, rien à faire, ça ne passe pas

BOF
Peu ou pas de plaisir mais dégustation abordable

MOUAIS
Cela s'arrange mais j'ai un doute sur le vin, sur son potentiel de garde ou encore sur un défaut possible. En général, à revoir ultérieurement.

B (BIEN) ou T (pour TOP)
Premier niveau de qualité. Du plaisir à la dégustation. Cette note peut être
considérée comme très bonne pour des cuvées à boire jeunes, des vins de fruits.

TT (Double TOP)
La perfection se rapproche. Déjà beaucoup de plaisir et de finesse. C'est un
grand moment.

TTT (Triple)
Extraordinaire sensation, plaisir immense. Très grand vin.

ENORME
La Perfection

Pour compliquer la chose, j'accorde des + (plus) et des - (moins) lorsque la note tire vers le haut ou le bas.

La méthode est personnelle et contestable. N'hésitez pas à échanger sur ce blog avec vos propres impressions. C'est en les partageant que l'on apprend le plus.

Le meilleur vin, c'est le plus cher !!!

Plus le prix d'un vin est élevé, plus le plaisir ressenti par le consommateur sera important.

Ce sont les conclusions d'une étude menée par des chercheurs californiens et dirigée par Antonio Rangel, professeur à l'Institut d'économie de Californie,USA. Ces travaux prouvent l'interférence que peut avoir le marketing sur la perception des consommateurs.

21 volontaires ont testé cinq bouteilles différentes de Cabernet Sauvignon à l'aveugle, dans un ordre aléatoire. Le test a été répété 15 fois.
La seule information fournie était le prix de la bouteille. En leur présentant deux fois le même vin, la première fois avec le prix réel, la seconde fois avec un faux prix, les chercheurs ont pu démontré que si le consommateur est convaincu du prix élevé d'un vin, gage de qualité à ses yeux, le produit est alors également ressenti comme meilleur par le cerveau (au niveau du cortex orbito-frontal médian, siège du plaisir lié au goût, aux odeurs et à la musique).

C'est ainsi que les chercheurs ont fait passé une bouteille à 90 dollars pour une à 10 dollars et une autre à 5 dollars pour un vin à 45 dollars.

D'où, l'importance de pratiquer des dégustations à l'aveugle, sans aucunes informations distillées.
J'en ai fait l'expérience à plusieurs reprises et, même des indications qui paraissent anodines peuvent bouleverser nos perceptions.


Allez jeter un coup d'oeil sur le blog d'Hervé Bizeul (extraordinaire vigneron du Roussillon dont j'apprécie terriblement le travail) qui parle de ce sujet.
A vos claviers, qu'en pensez vous ?

Pesticides dans le vin : A boire et à manger

Quoi ??? Il y aurait des résidus de pesticides dans le vin. Ce breuvage subirait encore une fois des attaques injustes, après les ligues luttant contre l'alcoolisme, maintenant les écologistes ...

Pourtant, il serait temps que les vignerons se placent face à leurs responsabilités. Voici dans les grandes lignes le résultat de l'étude Pan Europe publiée le 28 mars 2008 sur la présence de pesticides dans le vin :

40 bouteilles de vins rouges analysées en provenance du monde entier
34 issues de l'agriculture intensive, 6 de l'agriculture biologique
Vins entrées de gamme et haut de gamme

100 % des bouteilles issues de l'agriculture intensive contaminées en moyenne par au moins 4 pesticides différents (jusqu'à 10 pour les plus atteints) et un niveau de contamination 5800 fois plus élevé que pour l'eau potable (Sic !!!)

1 seul vin biologique contaminé, originaire de Bourgogne

15 pesticides différents détectés dont des cancérigènes possibles ou probables, des toxiques du développement ou de la reproduction, des neurotoxiques et des perturbateurs endocriniens

Il y a quelques années, les vignerons avaient tremblés lorsque les Etats-Unis avaient annoncé leur volonté d'afficher sur les bouteilles de vin leur composition complète. Quid aujourd'hui ??? Une telle obligation serait pourtant indispensable pour une profession qui se targue des bienfaits de leurs produits.

Je pense qu'un grand vin est aussi un vin propre, sans prôner forcément le tout "bio", quand on sait comment sont attribués les agréments et comment les organismes réglementaires les vérifient. On sait aussi que certains vignerons "bio" sont des champions de l'oenologie moderne, qui connaissent tous les "trucs" pour récupérer une vendange catastrophique. Notons la difficulté de faire du "bio" sur des micro-parcelles comme en Bourgogne, quand tous les autres font de l'intensif autour de vous.

Il faut faire confiance aux vignerons. Ils sont nombreux à être aujourd'hui sensibles à ce problème. Il faut encourager les vignerons qui prennent des risques en réduisant ou supprimant les pesticides.

L'expression d'un vin est optimale si son terroir est sain et vivant.

Alex Croquet, un boulanger hors du commun…

Les pains d'Alex Croquet étaient présents à la GRANDE DEGUSTATION des magasins Monsieur Vin de Mouvaux, Marcq en Baroeul et Lomme le 29 mars dernier.

Les vins qui accompagnaient ces merveilleux pains étaient les suivants :

Vins Blancs : Pouilly-Vinzelles 2006 La Soufrandière, Montlouis « Le Volagré » 2005 Stéphane Cossais, Vin de Pays d'Oc Viognier Domaine de Ricardelle, Vin de Pays d'Oc Chardonnay Terroir d'Altitude 2005 Marquis de Pennautier.

Bulles : Vouvray brut 2006 Vincent Carême, Crémant de Bourgogne Louis de Picamelot.

Vins Rouges : Saint-Chinian « Fleur de Cynanque » 2006 Mas de Cynanque, Faugères 2004 Domaine de Sauvagne, Faugères « Premières » 2006 Domaine Jean-Michel Alquier, Coteaux du Languedoc Terrasses du Larzac « L’As » 2005 Mas Conscience, Coteaux du Languedoc 2005 Domaine de Montcalmès, Pic St Loup L’Arbouse 2005 Mas Bruguière, Cabardès Terroir d'Altitude 2003 Château de Pennautier, Corbières Prestige 2005 Domaine Ollieux Romanis.... .

L’homme

C’est en bordure de Lille, au Sud de la métropole, où certains d’entre-vous n’ont jamais mis les pieds, que c’est installé voici 17 ans celui qui compte aujourd’hui parmi les meilleurs boulangers de France (dixit Messieurs Ducasse et Gagnaire entre autres…). On vient de toute la région pour avoir l’honneur de déguster ses pains.

Pâtissier de formation, la boulangerie et ses mystères se révèleront à lui. Eternel chercheur travaillant à la sensibilité, sa connaissance de la matière et des processus de fermentation est profonde, une réelle passion dévorante. Mais, toujours avec humilité car après tout, Alex Croquet défend un des mets les plus emblématiques de France que nous ne devrions pas avoir à défendre.

Son cheval de bataille : un pain au levain naturel, sans additifs (car la législation est généreuse en additifs de tout genre : des colorants, émulsifiants, stabilisants, conservateurs et exhausteurs de goût avec un but unique, remplacer l’homme par la machine).

Avec ses pains, on redécouvre la richesse d’arômes de ce met et sa complexité.

La matière : farine, eau, sel et levain, et rien d’autre.

10 farines différentes sont utilisées, 9 sont labellisées Bio et 1 Label rouge pour les baguettes. Aucun engrais chimique, pesticide, conservateur ou désherbant n’a été utilisé pour sa production. Les farines sont issues de céréales moulues sur meule de pierre : cette méthode permet de conserver les qualités essentielles des céréales : protéines, fibres, germes, vitamines et oligo-éléments.

L’eau, qui représente de 60 à 70 % des ingrédients lors du pétrissage, est une eau pure, débarrassée de ses nitrates, métaux lourds et autres pesticides grâce à un osmoseur et, revitalisée et oxygénée avec une rivière artificielle (l’eau circule dans 5 vasques en céramique superposées).

Le levain est à la base de tous les pains et de toutes les viennoiseries chez Alex Croquet. Aucune levure chimique n’est utilisée. Le levain est nutritionnellement plus intéressant, le pain est plus aromatique, plus complexe, plus acide. Il permet une conservation plus longue. Chez Alex Croquet, la fermentation dure plus de 15 heures, voire plus de 70 heures.

Le sel de Guérande joue le rôle de stabilisateur naturel dans la fermentation. Il stimule la couleur et le goût du pain et apporte de la douceur.

Le travail

Aucune recette n’est figée. L’homme s’adapte en permanence à la matière, à son environnement, à la météo,…Pas de dosage, ni de pesage de l’eau. Les fermentations ont lieu en banneton d’osier. La matière étant saine et riche, les interventions sont limitées au strict minimum.

Les produits présentées à la dégustation

Le Pain de Campagne : un pain de seigle et de froment, qui a fermenté minimum 25 heures au goût fruité.

Le Pain d’épeautre (« blé des Gaulois ») est un pain plus miellé, plus épicé.

Le Pain de seigle aux raisins (100 % farine de seigle) est un produit rare : on ne trouve aujourd’hui que des pains au seigle (20 % de seigle). Il est associé ici à des raisins originaires d’Afrique du Sud et d’Australie.

Le Pain de seigle aux figues (figue sèche originaire de Turquie).

La Cramique du Nord nature.

Comment les déguster ?

La qualité d’un pain s’observe à sa mie souple et élastique, aux alvéoles irrégulières et nacrées. La croûte du pain doit être croustillante, aux couleurs variées qui apportent des notes empyreumatiques différentes en fonction de la teinte.

Déguster les seuls avec les vins, ils vous surprendront par leur richesse.

Associer le cramique à une bulle ou un champagne, le résultat est édifiant.

Bonne dégustation à tous !

Alex Croquet, 56 rue Faidherbe à Wattignies

Ouvert de 7H00 à 13H00 et de 14H30 à 19H00

Fermé mardi et mercredi