Stop aux idées reçues : l'étiquette et les mentions obligatoires ou facultatives

Stop aux idées reçues

Étiquette et Mentions Obligatoires ou facultatives

Voilà un sujet récurrent qui mérite de s'y intéresser une fois pour toute.
Il n'y a pas plus flou qu'une étiquette de vin. Nombre de mentions y sont apposées, obligatoires et facultatives, le tout est de s'y retrouver. Certaines mentions obligatoires sont devenus avec les années des signes de qualité auprès du consommateur, or, elles sont simplement obligatoires !
Pour les mentions facultatives, elles sont intéressantes pour le consommateur si elles ne sont pas mise en avant comme argument commercial et répertoriées dans ce cas sur la contre-étiquette. Utilisées ostensiblement sur l'étiquette cela devient du marketing. C'est cette utilisation que je dénonce dans cet article.


Pour déchiffrer correctement une étiquette, un article sera publié dans quelques jours sur ce blog dans la toute nouvelle rubrique Législation sous le titre : L'étiquette du vin

En attendant, petit inventaire des questions et affirmations erronées :

" On m'a dit qu'il fallait que la mention mise en bouteille au château soit inscrite "

Réponse : Inutile pour la qualité.

La mention "Mise en bouteille au château" (au domaine ou à la propriété) n'est qu'une mention administrative et obligatoire. Elle sert à prouver la traçabilité du produit. Elle vous garantit où et par qui le vin a été mis en bouteille. Elle ne prouve en rien que le vin est de qualité même si le consommateur pense que cela reste un argument favorable pour la qualité (malheureusement).
La mention "Mise en bouteille dans la région de production" fait peur à une majorité de consommateur. Pourtant, cela signifie simplement que ce vin a été mis en bouteille par un négociant, ce qui ne veut pas dire que le vin est de moins bonne qualité. Il existe aujourd'hui des négoces "haute-couture" qui produisent de grands vins.
Voyez ce que dit ce site internet à propos de la mise en bouteille ( et ils n'ont rien compris !!!)
Autre mention : mise en bouteille par (négociant ou ligne d'embouteillage mobile) pas claire non plus pour le consommateur.

Mise en bouteille et Qualité = AUCUN RAPPORT

La poésie de l'étiquette : l'art de tromper ???

Vieilles Vignes

Mention fantaisiste la majorité du temps, au bon vouloir du vigneron qui les considère vieilles à 15 ans pour certains, 30 ans pour d'autres, 50 ou 100 pour les vignerons plus sérieux.
Un exemple : les frères Bret au Domaine de la Soufrandière commercialise un Pouilly-Vinzelles Les Quarts dont les vignes ont de 40 à 70 ans. Pourtant, aucune mention Vieilles Vignes sur les bouteilles.
Autre donnée jamais prise en compte par le vigneron : le remplacement des pieds de vignes morts qui forcément fait baisser la moyenne d'âge des vignes.

Mention Vieilles Vignes et Qualité = AUCUN RAPPORT

Élevé en fûts de chêne, en barriques,
fûts de chêne neuf

C'est plutôt une mention que je redoute. Lorsqu'elle est ostensiblement mise en avant, on peut avoir de gros doutes (par contre, je vous certifie que votre vin sera une vraie tisane de bois). Si l'information vous est donnée sur la contre-étiquette avec d'autres informations techniques (rendement, taille de la propriété, techniques viticoles, ...), là c'est simplement une information.

L'élevage en fûts et Qualité = AUCUN RAPPORT.

Grand Vin de ... / Cuvée Prestige / Grande Cuvée / ...

Lyrisme Viticole
La mention " Grand Vin de Bordeaux " est une spécialité bordelaise : tout le monde sait que TOUS les vins de Bordeaux sont grands par nature. Toutes les autres mentions du même acabit ont le même but : enjoliver.
Il est bon de noter quand même que pour identifier une cuvée de plus grande qualité à laquelle on a apporté plus de soin dans la gamme d'un domaine, ces mentions sont évidemment nécessaires pour l'identifier.
Malgré tout, ce n'est pas parce que le vigneron a plus travaillé sur un vin que cela en fait une bombe nucléaire. Alors, méfiance.

Grand Vin de ... / Cuvée prestige, ... et Qualité = Pas de certitude

Aucun intérêt.

Vendangé à la main / Vendanges Manuelles

Cette mention est intéressante au titre de l'information. Il existe des productions de qualité vendangées à la machine. Comme d'habitude, tout dépend du cahier des charges du domaine.
Par contre, mentionner Vendanges à la main sur une bouteille de Beaujolais est inutile puisque la vendange manuelle est obligatoire dans cette région.

Uniquement à titre informatif sur la contre-étiquette

Bouteille numérotée

C'est quand même une des plus grosses blagues en matière de marketing du vin. Allez sur internet et tapez sur votre moteur de recherche " Bouteille numérotée " . Il existe bien des vignerons et des commerçants qui mettent en avant cette pratique.
Quelle est son intérêt ? Pour le vigneron, c'est de la traçabilité pour surveiller ses mises en bouteille et ses qualités de bouchon. Pour le consommateur, c'est de la foutaise surtout si commercialement, cette mention est mise en avant.

Bouteille numérotée et Qualité = Foutaise

Capsules congés

La capsule-congé ou capsule CRD (Capsule Représentative de Droit) vous indique que le vigneron a bien réglé ces taxes auprès de la DGDDI (Direction Générale des Douanes et des Droits Indirects). C'est un sceau placé sur le haut du goulot de la bouteille ou sur l'ouverture de votre BIB. Il représente une Marianne et sa couleur permet d'identifier le niveau d'appellation du vin. Les plus courantes sont :

• Verte pour les AOC
• Bleue pour les Vins de Pays et Vin de Table

Il existe également des capsules oranges, jaunes, blanches, rouges et grises pour d'autres produits. En aucun cas, cette capsule est un signe de qualité. Est-ce que votre feuille d'impôt prouve que vous êtes quelqu'un de bien ? La capsule ne sert à rien pour le consommateur si ce n'est qu'il est autorisé à circuler dès l'instant que ces droits ont été réglés à la Douane.

Couleur de Capsule et Qualité = Aucun Rapport

A suivre prochainement

Stop aux idées reçues

Classement de 1855 à Bordeaux
Classement des Crus Bourgeois
Classement de Saint-Emilion
Premier Crus et Grands Crus en Bourgogne


Les étiquettes utilisées pour illustrer cet article ne sont pas concernées par mes propos.

Spécial Venise : les vignes

Vignes de Venise

On aperçoit dans Venise, à travers les grilles des jardins privés ou aux terrasses de certains restaurants isolés, des pergolas de vigne. Autrement, parler de culture de la vigne à Venise, c'est beaucoup dire.

On peut en apercevoir sur les îles annexes essentiellement.

Jardins "ouvrier" sur l'île de Murano

Quelques pieds de vignes sont visibles dans de petits jardins clos sur l'île de Burano.

Vous pouvez les voir en vous rendant à Burano : remontez la Fondamenta dei Vetrai ("l'avenue des verriers"), traversez le Ponte longo et remontez le long de la Fondamenta Sebastiano Venier jusqu' l'église. De là, entrez à l'intérieur du quartier, vous y découvrirez ces petits jardins où l'on y fait poussez tous les légumes possibles (artichauts, tomates, pommes de terre, salades, fraises ...) et où l'on découvre quelques pieds de vignes en mode de conduite très haut (en pergola).

Ce sont sûrement des vignes destinées à produire du raisin de table.

Parcelle de Vigne sur l'île de Torcello

Voici une parcelle de vigne situé sur Torcello, au pied de la Cattedrale di Santa Maria Assunta (un bijou de l'art byzantin).








Torcello fait face à Burano, l'île aux maisons colorées. Il faut prendre un Vaporetto qui ne fait que des aller-retour entre les deux îles pour s'y rendre.















Torcello était jadis une cité très florissante qui compta jusqu'à 10 000 habitants.














Torcello était la rivale directe de Venise. Elle s'est pourtant éteinte, ne livrant que quelques traces de son passé.











Aujourd'hui, elle ne compte qu'une vingtaine d'habitants et très peu d'habitation. Elle est revenue à l'état naturel avec ses marais et cette campagne désertée.








Cette petite parcelle de vignes est le jardin privé d'un antiquaire situé sur l'unique place de Torcello, envahie par les herbes folles, au pied de la Cattedrale et du petit Museo dell'Estuario.

Elle ne produit pas de vin.

Vignes de Mazzorbo

Mazzorbo est l'île voisine de Burano, séparée simplement par un pont.

Rien d'intéressant à voir sur cette île mis à part ce clocher, vestige d'une église et cette parcelle de vignes qui produisait du vin il y a encore quelque temps.
















La vigne de cette parcelle est morte il y a un ou 2 ans.

Nous n'avons pas pu savoir de quoi elle est morte.

Par contre, elle a été replanté cette année.












Difficile à voir sur cette photo mais ce sont bien des plantiers de cette année qui ont été mis en terre.

On n'en saura pas plus.

Le Soufre, les Sulfites, SO2, ...

UTILISATION DU SOUFRE

(pour la vinification)

Molécule de SO2

Le soufre, le SO2, l'anhydride sulfureux, le dioxide de soufre, les sulfites, ...Voici une partie des termes utilisés pour parler du soufre. On utilisera le mot Soufre à la vigne (pour les pulvérisation contre les maladies) et plutôt le terme d'Anhydride Sulfureux ou Dioxyde de Soufre à la cave.

C'est à partir du 18ème siècle que le soufre est apparut en vinification et qu'il a permis une meilleure conservation des vins. C'est le produit oenologique le plus ancien et le plus utilisé. Depuis, aucun produit de substitution n'a été découvert pour le remplacer.

Généralités

On trouve des sulfites dans la quasi-totalité des vins. Même les vins dits "natures" ou "sans soufre" en contiennent car, dans le processus naturel de la fermentation alcoolique, il s'en forme.

Règlementation

Les sulfites ont été classé parmi les 12 substances allergènes majeures par les autorités médicales américaines et européennes.

Suite à une directive européenne adoptée en 2003, l'Union Européenne impose l'inscription sur l'étiquette ou la contre-étiquette de la mention "contient des sulfites", "contains sulphites", "contient du dioxide de soufre" ou "contient de l'anhydride sulfureux", accompagnée ou non des mentions E220 (code de la famille des Conservateurs Européens) ou SO2.
Cette directive a pris effet en novembre 2005 et concerne tous les vins dont les teneurs en soufre sont supérieures à 10 mg/l.
Cette mention est obligatoire aux États-Unis depuis1998 et ce, dès une concentration de 10 ppm (part per million soit 1 mg/l).
Ces réglementations n'obligent pas les producteurs à mentionner la dose de SO2 présente dans le produit.

Les seules indications accessibles pour le consommateur sont les teneurs maximales autorisées dans le vin (réglementation UE) :

Vins rouges = 160 mg/l (210mg/l si plus de 5 g/l de sucres résiduels)
Vins blancs et rosés = 210 mg/l
Vins blancs et rosés (supérieure à 5 g/l de sucres résiduels) = 260 mg/l
Vins liquoreux = 300 à 400 mg/l (selon dénomination)
Vins mousseux = 235 mg/l

L'OMS a défini une Dose Journalière Admissible (DJA) à hauteur de 0,7 mg/jour/kg de poids corporel.

Dans les faits, les quantités de sulfites dans le vin oscillent entre 40 et 400 mg/l.

Ces quantités varient selon :

le type de vin = le vin rouge , plus résistant que le vin blanc face à l'oxydation, en nécessite moins que les autres vins. Tous les vins contenant des sucres résiduels en possèdent plus que les vins secs pour annihiler les levures et éviter toute reprise de fermentation.

la qualité sanitaire de la vendange = il est évident qu'une vendange saine n'aura pas autant besoin de protection qu'une vendange dégradée. La vendange avec des machines nécessitera plus de SO2 qu'une vendange manuelle car les baies de raisins brisées libèrent le jus à la vigne risquant des départs intempestifs de FA (Fermentation Alcoolique) ou des attaques bactériennes. Les tries seront décisives.

l'hygiène générale à la cave = plus il y a de contaminations, plus l'anhydride sulfureux sera utilisé.

le vigneron = la philosophie du vigneron sera décisive. Elle dépendra de son expérience et de ce qu'il aura appris et où il l'aura appris. Bilan : un vigneron compétent résonnera TOUJOURS l'utilisation du SO2 a minima. On peut reprocher aux écoles formant les futurs vignerons de ne pas prôner suffisamment l'adaptation aux millésimes et d'offrir un schéma rigide de l'utilisation de ce type de produit. Les vignerons bio (et les autres), qui n'ont pas fait un travail suffisamment précis et rigoureux à la vigne, se rattraperont en augmentant les doses de SO2 et en utilisant toute les techniques de l'oenologie moderne à leur disposition.

Un peu de chimie

Très réactif, le SO2 se trouve en solutions organiques sous de nombreuses formes.
En présence d'oxygène , le soufre S brûle, dégageant une « odeur de soufre » caractéristique (oeufs pourris) : c'est la formation de dioxyde de soufre SO2.

S + O2 => SO2

En solution aqueuse, le SO2 forme l'acide sulfureux H2 SO3

SO 2 + H 2 O ==> H 2 SO 3

On parle dans le vin, milieu organiquement complexe, de SO2 libre, de SO2 Actif et de SO2 combiné.

Lors de l’incorporation du SO2 dans un moût ou dans un vin, une fraction de celui-ci va se combiner à un composé organique :

SO2 libre + composé organique = SO2 combiné

La fraction restante dite libre, est celle qui possède les propriétés les plus intéressantes.

La fraction la plus active du SO2 libre est appelée SO2 actif . Pendant l’élevage, des valeurs de SO2 libre de 25 mg/L sur vin rouge et de 30 mg/L sur vin blanc sont "recommandables" (Source : IFV, Institut Français de la Vigne et du Vin).

Une valeur de SO2 actif de 0,35 mg/L permet d’assurer une protection minimale, une valeur de 0.6 mg/l une protection maximale.

Pour connaître ses dosages dans le vin et suivre ces taux, des analyses en laboratoires sont faites régulièrement.

Pour faire simple :

SO2 Total = SO2 libre (dont une partie est dite SO2 Actif) + SO2 combiné

Une fois le SO2 combiné à un composé organique, il devient inactif.

Ce qui intéresse le vigneron, c'est le degré de protection de son vin, c'est à dire le SO2 libre et le SO2 Actif.

PROPRIÉTÉS

L'anhydride sulfureux, c'est le produit miracle du vigneron.
Il a de multiples propriétés.

Propriété anti-oxydante et anti-oxydasique (conservateur) : protection du vin contre l'oxygène et contre les oxydases

Propriété antiseptique : contre le développement des bactéries et contre les levures indésirables (comme les Brettanomyces). Il peut servir à bloquer la Fermentation Alcoolique (mutage au soufre). Il est utilisé pour le nettoyage des barriques et du matériel.

Propriété antifongique : contre champignons et moisissures

Propriété stabilisante : le SO2 agit comme un sélectionneur de levures, détruisant les levures les plus faibles et laissant les plus efficaces pour la FA.

Propriété dissolvante : le SO2 accélère la nécrose des cellules du raisin et donc facilite la libération de leur contenu, particulièrement les cellules de la pellicule (contenant anthocyanes, tannins et arômes).

Effet acidifiant : le SO2 est un acide et fait baisser le pH (négligeable).

Effet floculant et clarifiant: le SO2 agglomère les colloïdes et les fait précipiter.

Effets organoleptiques : odeur caractéristique de l'œuf pourri qui se ressent pour des teneurs comprises entre 20 et 80 mg/l en fonction du type de vin, de sa richesse aromatique, de son pH, du dégustateur et de sa sensibilité.

UTILISATION

On le trouve sous forme liquide, gazeux, de sels, de capsules ou encore de mèches.

Il est utilisé presque à toutes les étapes de la production du vin. Il sera pendant ce processus assimilé, transformé, dégradé ou évaporé.

2 écoles s'opposent sur la manière de pratiquer les sulfitages : forts et rares OU faibles et répétés.

Voici les étapes auxquelles le sulfitage peut être pratiqué :

• Lors du nettoyage des barriques.
• A la vendange (premier contact des jus avec l'oxygène).
• Pendant la FA si risques réels de déviations.
• Pour le mutage des vins liquoreux une fois le degré d'alcool atteint.
• A la fin de la FA pour bloquer la fermentation malolactique.
• Lors des soutirages à l'air
• Juste avant la mise en bouteille

QUID DES VINS SANS SOUFRE ???

(Ça n'existe pas mais on dira sans soufre ajouté ...)

Il y a des pour et des contre, et des Ayatollahs dans les 2 camps.

Il n'existe aucun vin sans soufre : on parle ici du soufre ajouté et non des sulfites qui se forment naturellement dans le vin.

Un vin sans soufre ou "Vin nature" est plus instable et plus fragile. Il voyage mal. Il ne supporte pas les variations de température. Il devra être conservé à 15 °C maximum et sera transporté en véhicule réfrigéré.

Le consommateur doit être conscient que sur une caisse d'un vin nature, plusieurs bouteilles peuvent avoir des déviations, voire être imbuvables.

Pour palier à l'absence de SO2, on peut utiliser de l'acide ascorbique (antioxydant) ou le sorbate de potassium (stabilisateur, anti-levure) et on pratique des filtrations très sévères voire stérilisantes. Est ce que c'est mieux ??? A la dégustation, ces vins peuvent être difficile, sur la réduction, ou contaminé parfois par les levures Brettanomyces (odeurs de chevaux ou d'écurie). Ils peuvent contenir des résidus de CO2 plus importants que la moyenne dus à l'absence de soutirage à l'air (carafe obligatoire et parfois un côté perlé).

CONSEILS POUR LES CONSOMMATEURS

• Bien connaître les domaines et leurs pratiques, même si ce sujet est tabou et que les "mauvais" vous mentiront toujours.

• Avoir un caviste professionnel qui connaît ses produits, visite ses vignerons, participe aux salons professionnels, déguste TOUS ses vins.

• Si vous êtes sensibles aux sulfites, évitez les vins liquoreux, les vins jeunes (contenant encore beaucoup de SO2 libre), les vins vendus en vrac (très sulfités dès le départ puisque sa commercialisation se fait au contact de l'air).

• Privilégiez les vendanges manuelles aux vendanges mécaniques (même si ???).

• Privilégiez les vins rouges aux blancs ou rosés (chez un vigneron sérieux, il n'y aura quasiment pas de différence car les doses seront minimales).

• Privilégiez un beau millésime à un millésime délicat ou catastrophique.

Encore endormies en Champagne

Vignes en dormance

Vignes taillées en cordon de Royat (taille classique en Champagne)

Ça dort encore !!!!

Voici quelques photographies de la vigne en Champagne, prise près du terroir d'Aÿ au Nord d'Epernay.

Il n'y a pas de doute, la vigne n'a pas repris encore sa croissance végétative.

Les bougeons dorment encore, aucun signe de débourrement en vue. La sève n'est pas encore remontée.

La taille est terminée depuis un bon moment.

Sarments liés et bourgeon en dormance

Courson
sarment de l'année précédente taillé et portant plusieurs bourgeons

Le Vin Blanc, ça donne des maux de tête

NOUVELLE RUBRIQUE
STOP AUX IDÉES REÇUES

Premier cliché à abattre

Vin blanc = Migraines

C'est sûrement l’idée reçue la plus tenace et la plus ancrée dans l'inconscient du consommateur. Il faut dire que nos grands parents nous ont rabâché cela aux oreilles depuis des décennies et que la parole des anciens est sacrée : ils savent puisqu’ils ont l’expérience.
Pourtant, ce qui était envisageable à leur époque peut se révéler complètement faux aujourd’hui.
Essayons de répondre à cette problématique avec un peu plus d'objectivité.


Avant-propos

Cet article ne traite que d’une consommation de vins modérée et responsable.
Évidement qu’une « cuite » donne des migraines et plus …
Vous en doutiez peut-être.

Pourquoi le Vin Blanc ?

Parce que le vin blanc ne jouit pas du même aura que le vin rouge.

Le vin rouge possède une bonne image auprès du consommateur français. Ses qualités de protection vis à vis des maladies cardio-vasculaires sont relayées à longueur d'années par de nouvelles études. La presse nous abreuve des vertus des tannins du vin rouge. L'industrie pharmaceutique s'en est d'ailleurs vite emparée.
Le French Paradox, théorie selon laquelle il existerait un paradoxe entre la pratique alimentaire des français du Sud Ouest (riche en matières grasses et en vin rouge) et leur santé (moins d'infarctus, plus d'espérance de vie, ...) a de beaux jours devant elle.
D'ailleurs, il vaut mieux boire un Bordeaux que n'importe quel autre vin rouge, c'est meilleur pour la santé (Au secours !!!). C'est aussi la couleur de vin la plus appréciée en France. On ne jette pas une pierre à ce que l'on aime.

Face à cela, le vin blanc n'a que peu de place dans le cœur du consommateur. Il ne possède ni ces vertus, ni ces tannins. Il a plutôt mauvaise presse notamment à cause de l'anhydride sulfureux (ou sulfites) utilisé en plus grandes quantités pour le protéger que dans un vin rouge. C'est aussi le cas des vins rosés auxquels je réserve également un article prochainement.

Les anciens devaient avoir raison sur un point. Ils ont vu passer les plus ignobles piquettes et vinasses à leur époque. Les techniques viticoles et œnologiques ont fait des progrès ahurissants depuis l’après guerre. On maîtrise presque tout aujourd’hui. Or, au début du siècle dernier, l’anhydride sulfureux était l'unique remède à leur disposition, un remède miracle, et on n’hésitait pas sur les quantités. Les plus médiocres vendanges pouvaient être « sauvées » et on ne connaissait pas les effets possibles des sulfites sur l’homme.

L'anhydride sulfureux, le responsable ???

(Voir article sur les sulfites dans la nouvelle rubrique œnologie, à venir dans quelques jours)

Avez vous des migraines lorsque vous mangez des chips, des crevettes, des pâtes, des cornichons ou encore des fruits secs, de la confiture, des caramels, des poissons séchés ou de la moutarde ? Ou lorsque vous buvez certains jus de fruits ? Ou du vin rouge ? (Liste non exhaustive)

Quel rapport me direz vous entre le vin blanc responsable de migraines, les produits cités ci-dessus et l'anhydride sulfureux ?

Réponse : tous ces produits en contiennent.

L’anhydride sulfureux porte différents noms : sulfites, dioxyde de soufre, soufre, acide sulfureux, agents de sulfitage, bisulfite de potassium/méta bisulfite, bisulfite de sodium/dithionite/méta bisulfite/sulfite, dioxyde de soufre, conservateurs E 220, E 221, E 222, E 223, E 224, E 225, E 226, E 227 et E 228.

Les additifs alimentaires E 220 à E 228 (codes européens) utilisés comme conservateurs et anti-oxydants dans ces aliments sont tous des sulfites (l'E 220 est l'anhydride sulfureux).
On retrouve donc des sulfites dans tous ces aliments et bien d'autres encore.

Les réactions aux sulfites sont dans la grande majorité des cas de nature non allergique : on parle alors d'intolérance. Il n’y a pas d’allergie prouvée aux sulfites à l'heure actuelle.
Il est prouvé que les sulfites peuvent provoquer des irritations gastriques et qu'ils peuvent détruire la vitamine B1 (ou thiamine). Chez certains asthmatiques (la population la plus à risque en matière d'allergie aux sulfites), les risques d'allergie peuvent provoquer la crise d'asthme et les réactions habituelles liées à n'importe quelle allergie, soit des bouffées de chaleur au visage, urticaire ou éruption cutanée, rougeur et démangeaison de la peau, enflure au niveau des yeux, du visage, des lèvres, de la gorge et de la langue, troubles respiratoires, difficulté à parler ou à avaler, anxiété, détresse, étourdissements, pâleur, sentiment d'alarme, faiblesse, crampes, diarrhée, vomissements, maux de tête, chute de la pression artérielle, accélération du rythme cardiaque, perte de conscience.
Une liste pas très rassurante.

Faisons un peu de calcul maintenant :

La règlementation est claire : pour les sulfites, la DJA ou Dose Journalière Admissible (dose d'additif qu'une personne peut ingérer tous les jours de sa vie sans risque appréciable pour sa santé, c'est à dire sans effet secondaire) est de 0,7 mg par kilogramme de poids corporel. Cette dose est cent fois inférieure à la dose pour laquelle on a vu apparaître un risque dans les études toxicologiques.

Selon l'aliment traité, les doses maximales autorisées sont variables :

Voici une liste des aliments ou Produits transformés contenant des sulfites et la concentration maximale autorisée par l'UE.

Abricots secs......................................................2000 mg/kg
Raisins secs........................................................1500 mg/kg
Confiture de fruits..............................................1000 mg/kg
Vins liquoreux......................................................400 mg/l
Vins blancs et rosés..............................................260 mg/l
(> 5g/l de sucres résiduels)
Vins blancs et rosés..............................................210 mg/l
Vins rouges............................................................160 mg/l
Marmelade............................................................100 mg/kg
Crevettes surgelées..............................................100 mg/kg
Cornichons................................................................50 mg/kg
Jus et Nectars de fruits...........................................10 mg/l (résiduel)

(Informations issus de la réglementation Européenne en matière de vins et des normes alimentaires CODEX FAO-OMS)

Exemple :
Ma DJA est de 69 kg (mon poids) x 0,7 mg/Jour = 48,3 mg/Jour.
C'est la dose maximale de sulfites que je peux ingérer par jour.

Nous considérons qu'un litre de vin est égal à 1 kg.

Je bois un verre de vin blanc (12 cl soit 120 g) sulfité à la dose maximale (210 mg/l), j'ingère 0,12 x 210 = 25,2 mg de sulfites, soit la moitié de ma dose journalière admissible.

Maintenant, je bois un verre de 12 cl de vin rouge sulfité à la dose maximale (160 mg/l), j'ingère 0,12 x 160 = 19,2 mg de sulfites, soit un peu moins que le verre de vin blanc mais la différence n’est pas flagrante. Donc, le vin rouge devrait lui aussi être responsable de maux de tête.

Maintenant, je mange 120 g d'abricots secs sulfités à la dose maximale autorisée (2000 mg/kg), j'ingère 0,12 x 2000 = 240 mg, soit presque 5 fois plus que ma DJA et presque 10 fois plus qu'avec mon verre de vin blanc. On mange rarement 120 g d’abricots secs alors même en divisant par deux ou par quatre la quantité ingérée, on est toujours largement supérieur à la DJA et à nos verres de vins rouges ou blancs.


Conclusion :

1 - Malgré les études scientifiques, on n’est pas vraiment sûr que le responsable des migraines soit le SO2 sauf pour les personnes déclarées intolérantes. Donc, si vous avez mal à la tête avec le vin blanc, vous aurez mal à la tête avec tous les produits contenant des sulfites. L'intolérance se conjugue en blanc comme en rouge.
Même pour les asthmatiques, ce n'est pas évident : voir Variation de l’hyperréactivité bronchique lors d’un test de provocation avec un vin contenant un taux élevé ou bas de sulfites chez des patients asthmatiques sensibles au vin : H. Vally, P. J. Thompson, N. L. A. Misso
Ces recherches peinent à isoler les effets des sulfites de ceux de l’alcool et des multiples composés du vin.

2 - On ne peut pas sur cette base incriminer ni les vins, ni le vin blanc. Quant aux sulfites, je n’ai jamais entendu qui que ce soit me dire que manger des fruits secs donnait mal à la tête. Les doses de sulfites peuvent pourtant être impressionnantes.

3 - Ces doses maximales autorisées sont rarement atteintes. Un mauvais producteur, une mauvaise hygiène, un mauvais millésime et les doses seront importantes. Un producteur responsable, un bon millésime, une hygiène parfaite et une approche raisonnée et réfléchie et le sulfitage sera restreint au minimum.

Voici les doses de sulfites présents dans les vins du Domaine Stéphane Cossais (un vigneron très précis, rigoureux, tendance bio et sensible à la question) à Montlouis sur ses blancs secs.

AOC Montlouis, Cuvée Le Volagré 2005 (blanc sec)
Etat sanitaire génial dans les vignes avant les vendanges
Soufre libre : 22 mg/l et Soufre total : 88 mg/l

AOC Montlouis, Cuvée Le Volagré 2006 (blanc sec)
Etat sanitaire dans les vignes nécessitant un gros travail de tri
Soufre libre : 25 mg/l et Soufre total : 93 mg/l

(Soufre total = Soufre libre + Soufre combiné)
Dans le vin, c'est le soufre libre qui donne mal à la tête. Le soufre combiné est présent dans le vin mais inactif puisque déjà utilisé. Vous pouvez constater que ces doses sont très en deçà des doses maximales.

Attention, le paradoxe : le syndrome anglais du Red Wine Headache

Britanniques, Américains et même Allemands se retrouvent sur un point : c’est le vin rouge qui donne mal à la tête (sic !). Les français racontent vraiment n’importe quoi.
Le RWHS, Red Wine Headache Syndrome, est aussi sérieusement traité dans ces pays que chez nous pour le vin blanc.

Plusieurs pistes d’études différentes sont étudiées :

- Les sulfites évidemment mais on a abordé le sujet précédemment.

- Les tannins sont fortement suspectés. Rappelons que ce sont des anti-oxydants, constituants naturels des raisins, que l’on retrouve dans les vins rouges. Ils augmenteraient la production de sérotonine, neuromédiateur ou neurotransmetteur, substance chimique de type aminé transmettant l’influx nerveux entre les neurones, et, entre un neurone et un muscle, dont la production semble être favorisée par les tannins, provoquant ainsi des maux de tête. Seulement, le soja, le thé et le chocolat contiennent également des tannins et on a jamais vu un britannique se plaindre de son Five O’clock Tea.

- Autre coupable possible, l’histamine contenue dans le vin : c’est une substance stockée dans les cellules et libérée dans des circonstances précises (comme les réactions d’hypersensibilité). En cas d’intolérance ou d’allergie, elle entraîne une vasodilatation et tous les symptômes liés à une allergie dont les céphalées. Si vous êtes allergique, les symptômes se produiront également si vous consommez du chocolat, des fromages tels le roquefort, des poissons marinés comme le hareng ou les sardines, des gibiers faisandés et les aliments fermentés. Mais je rappelle que l’on parle de maux de tête et non d’allergie majeure. Rien n’est prouvé à ce sujet.

- Dernier coupable envisagé, l’alcool. Et là, il y a une évidence certaine. On sait que boire de l’alcool (vin ou eau de vie, bières, …) provoque une déshydratation donc des céphalées et que l’alcool a la capacité de dilater les vaisseaux sanguins donc céphalées.

Alors, ce vin blanc ?

Avant tout, le vin blanc ne donne pas mal à la tête mais c’est culturellement ancré dans notre société et empreint d’une subjectivité exemplaire comme pour le vin rouge chez les Anglo-Saxons. Si vous avez mal à la tête avec du vin blanc, vous aurez mal à la tête avec du vin rouge ou des abricots secs. Autrement, c'est que vous êtes allergique à un ou plusieurs composés du vin : il faudra attendre que la recherche trouve.

Le grand coupable est certainement l’alcool avec ses effets connus sur la circulation sanguine et la déshydratation.

Autre coupable, l'intolérance aux sulfites, donc à tous les produits qui en contiennent, est prouvée d'où les maux de tête. Les progrès en matière de dosage de l’anhydride sulfureux font que normalement, on en trouve de moins en moins dans les vins.

Pour finir sur une note humoristique, n’hésitez pas à cliquer sur les deux liens ci-dessous pour vous rendre compte que les allergies sont un marché très florissant aux États-Unis :

http://www.jeunesse-eternelle.com/chaser-vin.htm

http://www.gizmodo.fr/2007/11/06/le_vin_des_martiens_donne_mal_a_la_tete.html

N’hésitez pas à laisser vos commentaires et à me corriger si nécessaire.

Cédric Bachelot