Les vins qui accompagnaient ces merveilleux pains étaient les suivants :
Vins Blancs : Pouilly-Vinzelles 2006 La Soufrandière, Montlouis « Le Volagré » 2005 Stéphane Cossais, Vin de Pays d'Oc Viognier Domaine de Ricardelle, Vin de Pays d'Oc Chardonnay Terroir d'Altitude 2005 Marquis de Pennautier.
Bulles : Vouvray brut 2006 Vincent Carême, Crémant de Bourgogne Louis de Picamelot.
Vins Rouges : Saint-Chinian « Fleur de Cynanque » 2006 Mas de Cynanque, Faugères 2004 Domaine de Sauvagne, Faugères « Premières » 2006 Domaine Jean-Michel Alquier, Coteaux du Languedoc Terrasses du Larzac « L’As » 2005 Mas Conscience, Coteaux du Languedoc 2005 Domaine de Montcalmès, Pic St Loup L’Arbouse 2005 Mas Bruguière, Cabardès Terroir d'Altitude 2003 Château de Pennautier, Corbières Prestige 2005 Domaine Ollieux Romanis.... .
L’homme
C’est en bordure de Lille, au Sud de la métropole, où certains d’entre-vous n’ont jamais mis les pieds, que c’est installé voici 17 ans celui qui compte aujourd’hui parmi les meilleurs boulangers de France (dixit Messieurs Ducasse et Gagnaire entre autres…). On vient de toute la région pour avoir l’honneur de déguster ses pains.
Pâtissier de formation, la boulangerie et ses mystères se révèleront à lui. Eternel chercheur travaillant à la sensibilité, sa connaissance de la matière et des processus de fermentation est profonde, une réelle passion dévorante. Mais, toujours avec humilité car après tout, Alex Croquet défend un des mets les plus emblématiques de France que nous ne devrions pas avoir à défendre.
Son cheval de bataille : un pain au levain naturel, sans additifs (car la législation est généreuse en additifs de tout genre : des colorants, émulsifiants, stabilisants, conservateurs et exhausteurs de goût avec un but unique, remplacer l’homme par la machine).
Avec ses pains, on redécouvre la richesse d’arômes de ce met et sa complexité.
La matière : farine, eau, sel et levain, et rien d’autre.
10 farines différentes sont utilisées, 9 sont labellisées Bio et 1 Label rouge pour les baguettes. Aucun engrais chimique, pesticide, conservateur ou désherbant n’a été utilisé pour sa production. Les farines sont issues de céréales moulues sur meule de pierre : cette méthode permet de conserver les qualités essentielles des céréales : protéines, fibres, germes, vitamines et oligo-éléments.
L’eau, qui représente de 60 à 70 % des ingrédients lors du pétrissage, est une eau pure, débarrassée de ses nitrates, métaux lourds et autres pesticides grâce à un osmoseur et, revitalisée et oxygénée avec une rivière artificielle (l’eau circule dans 5 vasques en céramique superposées).
Le levain est à la base de tous les pains et de toutes les viennoiseries chez Alex Croquet. Aucune levure chimique n’est utilisée. Le levain est nutritionnellement plus intéressant, le pain est plus aromatique, plus complexe, plus acide. Il permet une conservation plus longue. Chez Alex Croquet, la fermentation dure plus de 15 heures, voire plus de 70 heures.
Le sel de Guérande joue le rôle de stabilisateur naturel dans la fermentation. Il stimule la couleur et le goût du pain et apporte de la douceur.
Le travail
Aucune recette n’est figée. L’homme s’adapte en permanence à la matière, à son environnement, à la météo,…Pas de dosage, ni de pesage de l’eau. Les fermentations ont lieu en banneton d’osier. La matière étant saine et riche, les interventions sont limitées au strict minimum.
Les produits présentées à la dégustation
Le Pain de Campagne : un pain de seigle et de froment, qui a fermenté minimum 25 heures au goût fruité.
Le Pain d’épeautre (« blé des Gaulois ») est un pain plus miellé, plus épicé.
Le Pain de seigle aux raisins (100 % farine de seigle) est un produit rare : on ne trouve aujourd’hui que des pains au seigle (20 % de seigle). Il est associé ici à des raisins originaires d’Afrique du Sud et d’Australie.
Le Pain de seigle aux figues (figue sèche originaire de Turquie).
Comment les déguster ?
La qualité d’un pain s’observe à sa mie souple et élastique, aux alvéoles irrégulières et nacrées. La croûte du pain doit être croustillante, aux couleurs variées qui apportent des notes empyreumatiques différentes en fonction de la teinte.
Déguster les seuls avec les vins, ils vous surprendront par leur richesse.
Associer le cramique à une bulle ou un champagne, le résultat est édifiant.
Bonne dégustation à tous !
Alex Croquet, 56 rue Faidherbe à Wattignies
Ouvert de 7H00 à 13H00 et de 14H30 à 19H00
Fermé mardi et mercredi
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