Sud-Ouest
L'autre Paradis
Rien de tel qu'un petit week-end prolongé dans le Sud-Ouest pour se requinquer.
J'y ai quelques attaches et quelques habitudes autour de Bergerac. Voici un petit florilège de mes rencontres de ce week-end.
Dès notre arrivée, direction foies gras, magrets frais et séchés et fumés, confits et cous farcis ... chez
J'y ai quelques attaches et quelques habitudes autour de Bergerac. Voici un petit florilège de mes rencontres de ce week-end.
Dès notre arrivée, direction foies gras, magrets frais et séchés et fumés, confits et cous farcis ... chez
Edmond de la Closerie
à Sigoulès (24)
Edmond de la Closerie n'utilise pour ses fabrications que des méthodes traditionnelles séculaires qui ont fait leurs preuves. Les confits (gésiers, manchons, cuisses) sont cuits exclusivement dans la graisse fine de canard, à feu réduit, le temps qu'il faut, à découvert et sans autoclavage et de façon à réduire le taux d'humidité au maximum. Le produit finit ne comporte pas plus de 15% de graisse.
En ce qui concerne les magrets de canards séchés ou fumés, ils sont séchés à l'air libre contrôlé, sans aucun étuvage et le temps qu'il faut.
Les magrets de canards fumés subissent un léger fumage naturel aux sarments de vignes. Aucun produit de synthèse n'est utilisé, aucun trempage, aucun étuvage…
Les seuls conservateurs sont le sel et le poivre, il en est ainsi en Périgord depuis des siècles.
La plupart des viandes et foies gras de canard sont garanties d'origine PERIGORD, ce qui veut dire que les canards, nourris au maïs, sont élevés, gavés, abattus, découpés et cuisinés en Périgord.
Je recommande les magrets frais qui sont merveilleux (que je congèle pour en avoir sous la main toute l'année), le foie gras mi-cuit au torchon (j'ai du mal à trouver mieux ailleurs), les magrets séchés et fumés (oubliez votre saucisson sec) et la perle des perles : le magret et foie gras de canard séchés à l'air. C'est en fait un magret séché fourré au foie gras.
A découper très finement, c'est fondant.
Le foie gras frais est sensationnel : testé et approuvé ce week-end dans un tournedos Rossini accompagné du Madiran Hecate 2006 du Domaine Laffont. Le test est simple : poêlez les tranches de foie frais, si beaucoup de gras est rendu pendant la cuisson, votre foie n'est pas top du tout.
L'essentiel des produits Edmond de la Closerie est vendu sur place.
Vous pouvez commander par téléphone. Les produits seront expédiés en colis "frais".
Edmond de la Closerie Roc de la Peyre 24240 Sigoulès
Tél : 05.53.58.47.10
Fax : 05.53.57.42.52
email :
jean-claude.chirol@wanadoo.fr
Château de Bridoire, un joyau en cours de sauvegarde
La cave d'Eymet
23 Place des Arcades - 24500 Eymet
Mme Mitch O'Sullivan
Tel : 06-22-56-19-80
Email : mitch@eymetwines.com
Site Web : www.eymetwines.com
05 53 74 80 17
Eymet est une jolie bastide située au Sud de Bergerac (15 km).
Être caviste dans une région viticole n'est pas chose facile. Il faut trancher et se démarquer. Vous serez accueilli par Madame Mitch O'Sullivan. D'origine irlandaise, elle a posé ses valises dans le Périgord mais pas totalement au hasard. Eymet est un peu la capitale anglaise du Périgord. Nombreux sont les Anglais dans ce village et alentours. Le jour de marché, l'accent du sud laisse place à la langue anglaise. Les terrasses sont prises d'assaut par des hordes de britanniques. La ville a même un journal anglais et un club de criquet.
Chez madame O'Sullivan, vous trouverez ce qui se fait de mieux dans le vignoble de Bergerac (Tour des Gendres, Robertie, Joncal, Jaubertie, Ancienne Cure, ...). La sélection du Sud-Ouest ne manque pas de ressources évidemment : Cahors du Cèdre, Madiran du Domaine Laffont, Côtes du Duras de Mouthes Le Bihan, Irouléguy du Domaine Arretxea. Une petite sélection sur les vins espagnols et italiens et une attention particulière aux vins issus de la biodynamie. Quelques petites perles se rencontrent ça et là : Pierre Frick en Alsace, Antoine Arena en Patrimonio, Billecart-Salmon en Champagne, Didier Dagueneau, Vincent Pinard et Château de Tracy sur le sancerrois, Domaine Leflaive, ...
et mes dégustations du week-end glanés chez la Cave d'Eymet :
AOC Madiran 2006
Hecate
Domaine Laffont
Pierre Speyer, vigneron d’origine belge, exploite le Domaine Laffont, petite propriété de 4 hectares sur Maumusson dans le Gers, en agriculture biologique. Il produit des Madirans d'une grande générosité, aux maturités exemplaires. Hecate 2006 en est un bel exemple. Riche et suave, encore sur la réserve, le fruit est discret, l'élevage est discret, pour une bouche opulente, aux tannins généreux et soyeux malgré son jeune âge. Très belle concentration sans exagération, aucune note boisée marquée. Un vin de garde évidemment mais que l'élevage permet malgré tout d'aborder dans la jeunesse. Les maturités sont superbes (NO POIVRON).
TTT
et un dernier petit plaisir :
AOC Irouléguy blanc 2008
Hegoxuri
Domaine Arretxea
Cépages : 60 % Gros Manseng, 35 % Petit Manseng et 5 % Petit Courbu
J'étais resté sur un souvenir extraordinaire des 2006, un fruit merveilleux d'opulence et de fraîcheur, quelque chose de généreux et d'outrancier (dans le bon sens), un bienfait. 2007 m'avait laissé sceptique : pas de gourmandise, plus fermé, plus de garde ??? pas sûr, moins mûr. 2008 est un équilibre plus serein entre le fruit et la salinité. La fraîcheur est au rendez-vous, très présente et augmente avec l'oxydation. Ce côté salin donne une élégance toute atlantique. 2006 était plaisir, 2008 est élégance et finesse.
TTT
Figuier, gelée matinale et vignes d'AOC Côtes de Bergerac
Ça fait du bien un week-end dans les vignes.
A bientôt.
Edmond de la Closerie n'utilise pour ses fabrications que des méthodes traditionnelles séculaires qui ont fait leurs preuves. Les confits (gésiers, manchons, cuisses) sont cuits exclusivement dans la graisse fine de canard, à feu réduit, le temps qu'il faut, à découvert et sans autoclavage et de façon à réduire le taux d'humidité au maximum. Le produit finit ne comporte pas plus de 15% de graisse.
En ce qui concerne les magrets de canards séchés ou fumés, ils sont séchés à l'air libre contrôlé, sans aucun étuvage et le temps qu'il faut.
Les magrets de canards fumés subissent un léger fumage naturel aux sarments de vignes. Aucun produit de synthèse n'est utilisé, aucun trempage, aucun étuvage…
Les seuls conservateurs sont le sel et le poivre, il en est ainsi en Périgord depuis des siècles.
La plupart des viandes et foies gras de canard sont garanties d'origine PERIGORD, ce qui veut dire que les canards, nourris au maïs, sont élevés, gavés, abattus, découpés et cuisinés en Périgord.
Je recommande les magrets frais qui sont merveilleux (que je congèle pour en avoir sous la main toute l'année), le foie gras mi-cuit au torchon (j'ai du mal à trouver mieux ailleurs), les magrets séchés et fumés (oubliez votre saucisson sec) et la perle des perles : le magret et foie gras de canard séchés à l'air. C'est en fait un magret séché fourré au foie gras.
A découper très finement, c'est fondant.
Le foie gras frais est sensationnel : testé et approuvé ce week-end dans un tournedos Rossini accompagné du Madiran Hecate 2006 du Domaine Laffont. Le test est simple : poêlez les tranches de foie frais, si beaucoup de gras est rendu pendant la cuisson, votre foie n'est pas top du tout.
L'essentiel des produits Edmond de la Closerie est vendu sur place.
Vous pouvez commander par téléphone. Les produits seront expédiés en colis "frais".
Edmond de la Closerie Roc de la Peyre 24240 Sigoulès
Tél : 05.53.58.47.10
Fax : 05.53.57.42.52
email :
jean-claude.chirol@wanadoo.fr
Château de Bridoire, un joyau en cours de sauvegarde
La cave d'Eymet
23 Place des Arcades - 24500 Eymet
Mme Mitch O'Sullivan
Tel : 06-22-56-19-80
Email : mitch@eymetwines.com
Site Web : www.eymetwines.com
05 53 74 80 17
Eymet est une jolie bastide située au Sud de Bergerac (15 km).
Être caviste dans une région viticole n'est pas chose facile. Il faut trancher et se démarquer. Vous serez accueilli par Madame Mitch O'Sullivan. D'origine irlandaise, elle a posé ses valises dans le Périgord mais pas totalement au hasard. Eymet est un peu la capitale anglaise du Périgord. Nombreux sont les Anglais dans ce village et alentours. Le jour de marché, l'accent du sud laisse place à la langue anglaise. Les terrasses sont prises d'assaut par des hordes de britanniques. La ville a même un journal anglais et un club de criquet.
Chez madame O'Sullivan, vous trouverez ce qui se fait de mieux dans le vignoble de Bergerac (Tour des Gendres, Robertie, Joncal, Jaubertie, Ancienne Cure, ...). La sélection du Sud-Ouest ne manque pas de ressources évidemment : Cahors du Cèdre, Madiran du Domaine Laffont, Côtes du Duras de Mouthes Le Bihan, Irouléguy du Domaine Arretxea. Une petite sélection sur les vins espagnols et italiens et une attention particulière aux vins issus de la biodynamie. Quelques petites perles se rencontrent ça et là : Pierre Frick en Alsace, Antoine Arena en Patrimonio, Billecart-Salmon en Champagne, Didier Dagueneau, Vincent Pinard et Château de Tracy sur le sancerrois, Domaine Leflaive, ...
et mes dégustations du week-end glanés chez la Cave d'Eymet :
AOC Madiran 2006 Hecate
Domaine Laffont
Pierre Speyer, vigneron d’origine belge, exploite le Domaine Laffont, petite propriété de 4 hectares sur Maumusson dans le Gers, en agriculture biologique. Il produit des Madirans d'une grande générosité, aux maturités exemplaires. Hecate 2006 en est un bel exemple. Riche et suave, encore sur la réserve, le fruit est discret, l'élevage est discret, pour une bouche opulente, aux tannins généreux et soyeux malgré son jeune âge. Très belle concentration sans exagération, aucune note boisée marquée. Un vin de garde évidemment mais que l'élevage permet malgré tout d'aborder dans la jeunesse. Les maturités sont superbes (NO POIVRON).
TTT
et un dernier petit plaisir :
AOC Irouléguy blanc 2008Hegoxuri
Domaine Arretxea
Cépages : 60 % Gros Manseng, 35 % Petit Manseng et 5 % Petit Courbu
J'étais resté sur un souvenir extraordinaire des 2006, un fruit merveilleux d'opulence et de fraîcheur, quelque chose de généreux et d'outrancier (dans le bon sens), un bienfait. 2007 m'avait laissé sceptique : pas de gourmandise, plus fermé, plus de garde ??? pas sûr, moins mûr. 2008 est un équilibre plus serein entre le fruit et la salinité. La fraîcheur est au rendez-vous, très présente et augmente avec l'oxydation. Ce côté salin donne une élégance toute atlantique. 2006 était plaisir, 2008 est élégance et finesse.
TTT
Figuier, gelée matinale et vignes d'AOC Côtes de BergeracÇa fait du bien un week-end dans les vignes.
A bientôt.
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